涼州面皮由來已久，和涼州大多數小吃一樣它任然富有生命力經久不息。在涼州人們可以把面皮子當早飯，也可以當午飯，卻是當不了晚飯。因為當你在晚上買它的時候他早已隨著小販的叫賣聲回家了。
涼州的面皮子品種很多，有普通面皮，“高擔”面皮，“涮鍋”面皮。各種面皮子做法不一樣味道也不一樣。其中最數“高擔”面皮味道醇厚。有些朋友會問是不是打錯字了是“高檔”不是“高擔”。其實他是對的因為最初賣的時候是放在肩挑的擔子上賣的所以說叫“高擔”面皮。
普通面皮是這樣做的先把面粉和好揉成面團，放到水中開始搓洗。洗得淀粉和面筋分離，然后沉淀過濾，留下稠漿兌適量蓬灰或堿，舀入平盤上籠蒸熟面筋亦上籠蒸，一蒸便起細孔，像奶酪一樣但是韌性像海綿。吃的時候把大塊面皮切成一指來寬條子或者好多個個方塊，盛海碗，頂上蓋幾片面筋，澆上醋鹵、蒜泥、紅油、芥末，最著名的是涼州古城“紀面皮子”，每早便門庭若市。
賣面皮的人都是拿箱子裝面皮的，吃的時候拿出來一塊切成條狀，當澆上鹵子的時候香味已經撲鼻而來。
這種涼州面皮以前是人們用手工做成，現在都用機器代替。鄭州市國銘機械設備有限公司專業生產各種的面皮機涼皮機，是基于民間傳統制作涼皮的原理，開發的一種新型生產設備，避免了手工制作勞動強度大、工序繁瑣、產量低、不衛生等缺點。
1） 可用小麥、大米、玉米、高粱、豆類等面粉為原料，生產純糧面皮、五彩涼皮，比手工涼皮更筋道、更爽滑；
2） 機械自動化生產，自動控溫、自動熟化、自動出軸、噪音極小、不易損、不易壞、堅固耐用的優點，自動化程度高，操作簡單，一人或兩人操作即可，省時省力，干凈衛生；
3） 面皮筋道，用水稍微浸泡后，直接加入部分調料即為涼皮，口感清爽滑溜，也可下湯、炒、燒烤均可。
4） 1斤面粉洗出3兩面筋后，可出2.5斤左右涼皮 |
